طرح توجیهی کشتارگاه دام و طیور

معرفی طرح توجیهی کشتارگاه دام و طیور همراه با انجماد، فرآوری و بسته‌ بندی

در طرح توجیهی کشتارگاه دام و طیور 5 محصول تولید می شود:

1. خدمات کشتار مرغ
2. مرغ قطعه بندی و بسته بندی شده
3. مرغ منجمد
4. گوشت قطعه بندی و بسته بندی شده
5. آلایش مرغ، شامل جگر، دل و…

در این طرح ممکن است مجری طرح تنها خدمات کشتار مرغ ارائه دهد، به گونه ای که تعدادی مرغ را به کشتارگاه تحویل می دهد و سپس مرغ کشتار شده را تحویل می گیرد و کشتارگاه تنها بابت خدمات کشتار مرغ، هزینه دریافت می کند.

در این طرح کشتار به صورت تمام صنعتی صورت می گیرد.

یکی از مهمترین عواملی که در بهداشت گوشت نقش اساسی دارد کشتارگاه ها می باشند. کشتارگاه های دام به سه دسته: سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی تقسیم می شوند.

کشتارگاه های سنتی: عملیات کشتار دام در وضعیت کاملا غیر بهداشتی صورت می گیرد و مصرف گوشت حاصل از این کشتارگاه ها به هیچ وجه توصیه نمی شود. همین طور کشتارهایی که خارج از حیطه نظارت سازمان دامپزشکی و در محل های خارج از کشتارگاه صورت می گیرد و می توانند عامل آلودگی و بیماری انسان باشند.

کشتارگاههای نیمه صنعتی: عملیات پوست کنی دام بر روی خط کشتار (ریل) صورت می گیرد و بنابراین آلودگی ثانوی گوشت (نظیر کشیده شدن لاشه دام روی زمین) کم می شود.

کشتارگاه های صنعتی: کشتارگاه های صنعتی نقش مهمی در حفظ محیط زیست دارند زیرا ضایعات حاصل از کشتار دام نظیر خون و اجزای گوشتی غیر قابل مصرف در محل تبدیل ضایعات به پودر گوشت تبدیل می شود که علاوه بر قرار گرفتن مجدد در چرخه اقتصادی از آلودگی محیط زیست نیز جلوگیری به عمل می آید و فاضلاب حاصل از کشتار در تصفیه خانه های مجهز تصفیه شده و پس آب حاصله به مصرف کشاورزی می رسد.

به جهت رعایت بهداشت توصیه می شود از خرید گوشت هایی که به صورت لاشه در قصابی ها عرضه می شود خودداری شود زیرا احتمال آلودگی ثانویه حتی پس از خروج از کشتارگاه وجود دارد. مصرف گوشت های قطعه بندی شده که در ظرفهای یک بار مصرف ارائه می شوند و حاوی برچسب هایی هستند که نشان دهنده رعایت شرایط بهداشتی و نظارت دامپزشکی است، توصیه می شود.

گوشت سالم و بهداشتی رنگ و بوی طبیعی و شکل فیزیکی طبیعی داشته و عاری از هر گونه امعاء و احشاء است و کاملاً تمیز و بدون آثار خون مردگی می باشد. نباید در داخل بسته های گوشت خونابه وجود داشته باشد و بسته بندی نیز باید طوری باشد که گوشت را در مقابل نفوذ طعم، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی محافظت کرده و از خشک شدن و تبخیر سطحی جلوگیری کرده و بتواند خواص حسی و ظاهری و سایر ویژگیهای گوشت را حفظ و همچنین گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها نگهداری کند.

گوشت قرمز و سفید را می‌توان در نگاه اول یکی از کالاهای مصرفی دارای میزان مصرف بالا دانست. لذا عمده ترین مصرف کننده این محصول به طور مستقیم، خانواده ها هستند که گوشت گرم را از طریق کشتارگاهها دریافت می‌کنند.

گوشت ممکن است بعد از چند مرحله فرآوری و نه به صورت گرم و مستقیم، به دست مردم برسد. یکی از بارزترین مثالها برای این مورد کارخانجات فرآوری گوشت هستند که عمده‌ ترین آنها کارخانجات تولید سوسیس و کالباس می باشند. تولید همبرگر و استیک و… دیگر کارخانجاتی هستند که در آنها گوشت به عنوان یک کالای واسطه ای کاربرد دارد.

در صنایع غذایی، بهداشت حرف اول را در رعایت کیفیت کالا می زند. کشتارگاه ها و مراکز بسته‌ بندی گوشت باید همواره مجهز به آزمایشگاههای کنترل کیفیت باشند تا سلامت گوشت را علاوه بر جنبه های کیفی مانند رنگ و بو، از جنبه های کمی مانند ویژگیهای شیمیایی و میکروبیولوژی نیز مورد آزمایش قرار دهند. ویژگیهای شیمیایی شامل pH و میزان مواد دارویی باقیمانده در بدن دام است و ویژگیهای میکروبیولوژی شامل تعداد میکرو ارگانیسمها در هر گرم از گوشت است.

بسته بندی و توزیع گوشت

در حالتی که گوشت به صورت تازه و قطعه بندی شده توزیع می‌شود، لاشه های گوشت را قطعه بندی کرده و پس از استخوان گیری در سالن مخصوص، قطعات گوشت شامل ران، سر دست، قلوه گاه و… را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته بندی کرده و در دمای -1 تا 2 درجه سانتیگراد به فروشگاهها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می کنند.

این بسته ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آن ها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت ها -1 تا +1 باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می باشد.

بسته بندی و فرآوری مرغ

فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبدهای مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله ای که دمای صفر درجه سانتیگراد می باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهای حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوری صورت می گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روی ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته بندی می شوند. سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می شود و پس از نگهداری در دمای 0-1 درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم) یا نگهداری در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می باشند. و بقیه موارد که شامل پوست، دل و جگر، بال و گردن و اسکلت مرغ می شود، تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فرستاده می شوند.