طرح توجیهی سردخانه و سورتینگ میوه

معرفی طرح توجیهی سردخانه و سورتینگ میوه

یکی از مهمترین و اولین ویژگی‌هایی که موجب ترغیب مصرف کننده به خرید محصول می‌شود بسته بندی است. توجه روز افزون مصرف کنندگان به سبک زندگی مدرن، سلامتی، راحتی و آسایش، افزایش آگاهی درباره مسایل زیست‌محیطی سبب افزایش تقاضا برای صنعت بسته‌ بندی شده است. امروزه توسعه صنعت بسته بندی، آن را به صنعتی مستقل تبدیل کرده و جایگاه خاصی از بودجه شرکت‌های تولیدی کشورهای توسعه یافته به آن اختصاص یافته است تا جایی که هر روز شاهد انواع و اشکال متفاوت بسته‌ بندی‌ها در سطوح مختلف هستیم.

سورتینگ اصطلاحی به معنای درجه بندی و دسته بندی محصولات است. در واقع، سورتینگ محصولات کشاورزی به درجه بندی انواع میوه‌ها و سایر محصولات کشاورزی براساس اندازه، رنگ، شکل ظاهری و سایر عوامل و جداسازی ناخالصی ها، میوه ها و محصولات خراب و فاسد شده اطلاق می شود.

در بیشتر موارد، سورتینگ، مقدمه‌ای برای بسته‌ بندی محصول کشاورزی است؛ ضمن اینکه در بازارهای میوه و تره بار جوامع مدرن، به طور تقریبی تمامی میوه‌ها و سبزی‌ها به صورت سورت و لیبل‌ گذاری شده عرضه می‌شوند و این امر سبب تشخیص آسان تر کیفبت محصول توسط مشتری شده و توزیع و عرضه منظم تری را به دنبال خواهد داشت.

امروزه علم و فناوری سورتینگ و تجهیزات مربوطه به درجه بندی و دسته بندی انواع محصولات کشاورزی در جوامع پیشرفته به حدی پیشرفت نموده است که در اکثر واحدهای بزرگ کشاورزی و یا در مجاورت آنها انواع تجهیزات سورتینگ یافت می شود که این امر سبب تسهیل بسته بندی اولیه و حمل و نقل محصول نیز شده و ارزش افزوده بیشتری نصیب کشاورزان این کشورها خواهد کرد.

2-2- خدمات طرح

1-2-2- سردخانه بالای صفر درجه

نگهداری مرکبات در سردخانه جهت تازه خوری و نگهداری محصول به مدت زمان طولانی تر همچنین در زمان کمبود این محصول در بازار بعنوان محصول نهایی استفاده می شود و ممکن است در کنسرو کردن و تولید مربا و آب میوه جات بعنوان کالای واسطه ای نیز استفاده شود.

برای نگه‌داری برخی از محصولات خاص، جهت حفظ کیفیت آن‌ها نیاز به داشتن محیطی مساعد است که موجب یخ‌ زدگی آنها نیز نشود. در واقع به این گونه محیط‌ها سردخانه بالای صفر درجه می‌ گویند.

دمای سردخانه‌ های بالای صفر درجه یک چیزی ما بین 5- تا 15+ درجه می‌ باشد.

2-2-2- سورتینگ و بسته بندی میوه

در صنعت مواد خام را بر اساس شکل، اندازه، وزن و رنگ ها آنها غربال می کنند که به این فرآیند انجام شده در اصطلاح سورتینگ می گویند. هدف استفاده از سورتینگ در صنعت، حذف آلاینده های احتمالی می باشد که برای این کار از سورت های یک شکل کمک می گیرند.

2-3- کاربرد سورتینگ میوه

کشور ما با داشتن تنوع آب و هوایی مناسب در مناطق جغرافیایی مختلف، از نقطه نظر تولید محصولات کشاورزی از اهمیت بسزایی برخودار است؛ از لحاظ کیفیت دارای ویژگی های مطلوبی هستند و یکی به طوری که محصولات کشاورزی ایران بدلیل شرایط اقلیمی، مخصوصًا از پتانسیل های بالقعل کشور ما در تولید محصولات باغی از جمله سیب و انواع مرکبات می باشد که طبق آمار و ارقام، هر ساله در حدود هزاران تن تولید و بدلیل عدم وجود امکانات مناسب، حمل و نقل به موقع، نداشتن سردخانه و حمل نگهداری و … سالانه درصد قابل توجهی از این تولیدات فاسد و به هدر می رود.

یکی از علت‌هایی که میوه‌ها می‌توانند در شرایط مختلف ماندگاری بالایی داشته باشند سورت کردن آنها و جداسازی آنها بر اساس درجه‌ بندی می‌باشد. برای مثال یک میوه به صورت جداگانه می‌تواند مدت زمان بیشتری سالم بماند نسبت به حالتی که در کنار یک میوه دیگر با درجه پایین‌ تر یا کیفیت ضعیف‌تری قرار بگیرد.

علاوه بر این، با درجه‌ بندی میوه‌ها می‌ توان میوه‌های مرغوب‌تر را به قیمت بسیار بیشتری و در بازارهای رقابتی‌تری به فروش رساند و در عین حال محصولات با کیفیت کمتر را به مصارف دیگری رساند. حتی میوه‌های بسیار ضعیف قابلیت این را دارند که به عنوان خوراک دام یا حتی برای تبدیل شدن به کود استفاده شوند.

2-4-اهمیت درجه بندی و بسته بندی مرکبات در کشور

میوه از اساسی ترین منابع تامین مواد مورد نیاز برای ادامه حیات در زندگی انسان به شمار می رود؛ این در حالی است که زندگی امروز، دیگر اجازه تهیه و خرید میوه به صورت روزانه را نمی دهد.

با توجه به اینکه لزوم حفظ کلیه ارزش های غذایی در میوه، اصلی ترین اساس نگهداری آن است؛ لذا این فرآیند تولید دارای اهمیت ویژه ای در رده نگهداری محصولات می‌باشد. همانطور که پیش از این نیز اشاره شد؛ با توجه به اینکه ایران دارای  شرایط جغرافیایی بسیار خوب می باشد؛ با این روش می توان زمان ماندگاری این محصوالت را بالا برد تا امکان صادرات محصولات کشاورزی ایران به کشور های منطقه را فراهم کرد.

5-2-کد آیسیک سردخانه و سورتینگ میوه

ISIC نوعی طبقه بندی استاندارد برای فعالیت‌های اقتصادی تولیدی است. هدف اصلی ISIC فراهم کردن مجموعه‌ای از رده‌های فعالیتی است بطوریکه در آن بتوان موجودیت‌های اقتصادی را براساس نوع فعالیتی که انجام می‌دهند طبقه بندی کرد. وزارت صنایع و معدن و تجارت از این طبقه‌بندی برای دسته‌بندی فعالیت‌های صنعتی استفاده می‌نماید.

بر اساس استعلام از سامانه اطلاعات محصولات صنعتی، معدنی و کشاورزی سازمان صمت (بهین‌یاب) و مطابق پروانه بهره برداری صادر شده از سوی وزارت صنعت، معدن و تجارت ، به شرح زیر می باشد.

جدول 4: کد آیسیک محصولات اصلی واحد تولیدی

6-2- استانداردهای سورتینگ میوه و سردخانه

از آنجایی که هر محصولی برای حضور در بازار باید از یکسری استانداردها و قواعد پیروی کند، لذا محصولات تولیدی این واحد صنعتی نیز دارای خصوصیات و استانداردهایی می باشد و لزوم رعایت این استانداردهای در تولید محصولات تولیدی بدیهی بوده و نظارتهای سختگیرانه ای در این بخش توسط سازمان استاندارد ملی ایران و وزارت صنعت ، معدن و تجارت پر آن انجام می گیرد .

استانداردهای مرتبط با محصولات تولیدی طرح مطابق جدول 2 می‌باشد.

جدول  1: استانداردهای مرتبط با محصولات طرح

2-3-فرآیند سورتینگ

میوه ها و صیفی جات، مواد غذایی و به طور کلی مواد خام را بر اساس کیفیت آنها رتبه بندی می کنند. در صنعت هم این مواد خام را بر اساس: شکل، اندازه، وزن و رنگ ها آنها غربال می کنند که به این فرآیند انجام شده در اصطلاح سورتینگ می گویند.

هدف از این فرآیند در صنعت، داشتن یک محصول با کیفیت بالا و البته قیمت مطلوب میباشد. ممکن است که برای برخی افراد، رنگ یک ماده غذایی جذاب باشد یا اینکه در نظر برخی دیگر شکل آن مهم باشد که هدف از فرآیند سورتینگ، در نظر گرفتن این ذائقه ها می باشد.

شکل  1: سورتینگ میوه

درجه بندی و سورتینگ دو اصطلاح پرکاربرد است که در صنایع گوناگون به کاربرده می شوند. سورتینگ به معنی جداسازی بر اساس یکی از ویژگی های قابل اندازه گیری مواد خام اولیه میباشد. در حالی که در درجه بندی، کیفیت کلی مواد غذایی را بر اساس چندین صفت مختلف مورد بررسی قرار می دهند.

درجه بندی محصولات تازه نیز میتواند خود به عنوان یک عملیات سورتینگ بر اساس کیفیت نام گذاری شود. چرا که در این فرآیند محصول نهایی بهبود می یابد. میوه های تازه موجود در بازار مثل سیب با توجه به کیفیت آنها از قبیل: اندازه، رنگ و شکل و عیب های موجود در آن ها دسته بندی می شوند.

دو مورد اول (شکل و اندازه، رنگ) در صنعت مورد کاربرد قرار می گیرد ولی مورد سوم که دسته بندی بر اساس نواقص است دارای کاربرد بسیار کمتر است و استقبالی از آن نمی شود. چرا که این فرآیند به صورت دستی صورت می پذیرد و همچنین قیمت تمام شده آن نسبت به کیفیت آن بالا میباشد.

فرض کنید که برای تولید یک میوه با اندازه و شکل یکسان دو روش موجود است. در روش اول اپراتورهای انسانی وظیفه جداسازی محصول را به عهده دارند.

در روش دوم برای جداسازی از دستگاه های مجهز به مادون قرمز و لیزر کمک می گیرند. در روش اول ممکن است بعضی از میوه ها دارای عیب و نقص یا کپک زدگی باشند که در حین عملیات سورتینگ ممکن است از دید اپراتور، مخفی بماند که در نتیجه محصول نهایی، دارای عیب و نقص بوده و از کیفیت محصول نهایی کاسته خواهد شد.

در روش دوم که از دستگاه های مادون قرمز و لیزری برای جداسازی استفاده می شود، تمامی میوه ها توسط تجهیزات مربوطه اسکن می شوند و میوه های دارای عیب و نقص از بقیه میوه ها جدا می شوند که در نتیجه آن، محصول نهایی دارای کمترین عیب و نقص احتمالی می باشد.

در مواردی که سورتینگ و درجه بندی به صورت دستی و سنتی صورت بپذیرد، نمی توان ادعا کرد که محصول نهایی دارای کیفیت بالایی است ولی در صورتی که از دستگاه های مادون قرمز و لیزر یا سایر ماشین آلات برای تولید یک محصول با کیفیت استفاده شود به عنوان مثال: سیب، خروجی نهایی محصولاتی با شکل، اندازه و وزن یکدست خواهد بود که علاوه بر داشتن صرفه اقتصادی و سرعت بالا، نظر مصرف کننده را نیز به سمت خود جلب خواهد کرد.

3-2-1- سورتینگ رنگ

اغلب رنگ های مواد غذایی، نظر هر بیننده ای را به سمت خود جلب می کنند و از طرفی داشتن یک محصول با رنگ های مشابه، به طبع قیمت تمام شده ی آن را افزایش خواهد داد.

در صنعت برای اینکه میوه یا صیفی جات را سورت کنند از دستگاه هایی که مجهز به اسکنر رنگ هستند، استفاده می کنند. از جمله مواد غذایی که از این دستگاه ها کمک می گیرند می توان به آجیل ها، روغن های گیاهی و قهوه اشاره کرد. هدف استفاده از این دستگاه ها، جدا کردن میوه ها، گوشت یا سبزی هایی است که به خاطر سمی بودن دچار تغییر رنگ شده اند.

در مقایسه با سورتینگ دستی، استفاده از این ماشین آلات جهت سورتینگ، راندمان کار را افزایش داده و باعث صرفه جویی در کار و زمان خواهد شد.

3-2-2- سورتینگ شکل

هدف استفاده از سورتینگ شکل در صنعت، حذف آلاینده های احتمالی می باشد که برای این کار از سورت های یک شکل کمک می گیرند.

به عنوان نمونه، گندم را از سورت های دارای شکل مشخص عبور می دهند تا آلایند هایی که دارای وزن و اندازه یکسان هستند ولی دارای شکل یکجور با این سورت نیستند را حذف کنند.

درجه بندی مواد غذایی شامل بازرسی، ارزیابی و سورتینگ غذاهای مختلف در رابطه با کیفیت، تازگی، الزامات قانونی و ارزش فروش در بازار است.

درجه بندی مواد غذایی اغلب به صورت دستی صورت می پذیرد که در آن مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفته و سورت می شوند. برای سورتینگ محصولات خوراکی بر اساس اندازه، شکل و کیفیت آنها ممکن است که از ماشین آلات صنعتی نیز بهره ببرند .

به عنوان مثال، می توان برای حذف غذاهای فاسد از غذا های سالم از این ماشین آلات کمک گرفت. برای مثال: درجه بندی نخود شامل سورتینگ بر اساس اندازه آن می باشد که در اینجا کوچکترین نخود به عنوان محصول هدف انتخاب می شود و عملیات سورتینگ بر اساس همین اندازه صورت می پذیرد. البته نوع دیگری هم وجود دارد که نخود ها را به صورت شناور در می آورند و سپس بر اساس چگالی، آنها را از هم جدا می کنند.

3-3- نگهداری میوه در سردخانه

میوه‌ها را می‌توان به شکل‌های مختلفی مانند کامل، خرد شده، پوره شده و … درون سردخانه میوه نگهداری کرد. حداقل دمایی که از آن می‌توان برای نگهداری میوه‎‌ها در سردخانه استفاده کرد، منفی ۱۲ درجه است؛ چنانچه دما سردتر شود،زمان مفید نگهداری میوه نیز افزایش می‌یابد.

دمای نگهداری میوه‌های مختلف با یک‌دیگر متفاوت است؛ به عنوان مثال موز در دمایی ۱۳ تا ۱۵٫۵ درجه ولی هلو در دمایی ۰ تا ۰٫۵- درجه نگهداری می‌شود. یکی از روش‌های رایج برای نگهداری میوه استفاده از سردخانه‌های بالای صفر است. در ادامه با این نوع از سردخانه بیشتر آشنا می‎‌شویم.

3-3-1- اصول نگهداری میوه در سردخانه بالای صفر

اصول استفاده از سردخانه بالای صفر بر اساس کند کردن فساد میکروبی و شیمیایی محصول است. پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری سبب می‌شود تا سرعت تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول مورد نظر کند شده و یا متوقف شود.

برای جلوگیری از رشد میکروب‌ها در محصول و افت کیفیت آن، معمولا از لامپ‌های مخصوص و تابش پرتو فرا بنفش بر روی میوه‌ها استفاده می‌کنند. به‌طور کلی یک‌سری تغییرات در محصولاتی که در سردخانه‌‎های میوه نگهداری می‌شوند با افزایش دما تشدید می‌شوند؛ مثلا سرعت واکنش‌های شیمیایی با کمتر شدن دما کند می‌شود به همین خاطر است که کاهش دما منجر به جلوگیری از فساد شیمایی شده و کیفیت اولیه محصول را حفظ می‌کند.

سرعت واکنش‌های شیمیایی معمولا با هر ۱۰ درجه افزایش دما، دو برابر می‌شود؛ این موضوع بدین معنا است که دما برای سردخانه میوه جزو یکی از اساسی‌ترین مسئله‌هایی است که باید به آن دقت شود. یکی‌دیگر از تغییرات فیزیکی که ممکن است برای میوه‌جات در سردخانه‌ ها رخ دهد، تبخیر شدن آب میوه و در نتیجه پژمردگی آن‌ها است. مسلما با افزایش دما تبخیر نیز افزایش یافته و میوه و محصول مورد نظر زودتر پژمرده می‌شود.

این در حالی است که می‌توان با کاهش دمای محصولاتی نظیر میوه و سبزی‌جات در سردخانه‌های بالای صفر، از فساد فیزیکی آن‌ها جلوگیری کرد. علاوه بر دما یکی‌دیگر از اصول نگهداری محصولات در سردخانه‌های میوه، توجه به نحوه حمل و نقل، بسته بندی و چیدمان آن‌ها است. اگر به اندازه کافی به این موارد دقت شود محصول از نظر فیزیکی هیچ‌ گونه آسیبی نمی‌بیند.

3-3-2- عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه ها

قبل ازاینکه میوه وسبزی در سردخانه بالای صفر انبار شوند بایستی به شرح زیر روی آنها انجام داد: سرد کردن مقدماتی، درجه بندی، التیام دادن، واکسینگ. که در ادامه به توضیح آنها می پردازیم.

سرد کردن مقدماتی

منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است. معمولا” در سردخانه بالای صفر راهرویی مابین سالن های سرد احداث می شود.

که آنها به منظور سرد کردن اولیه و انجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گزاری مثل سورتینگ واکسینگ بسته بندی و… استفاده می شود.

دراین قسمت کاهش دما تا حدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوه های مناطق معتدل وتا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه های نیمه گرمسیری وگرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می شود

درجه بندی میوه 

سورت و درجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی برروی میوها و سبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود. بطور کلی بایستی میوه هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا” سالم و دارای کیفیت عالی و قابلیت نگه‌دارندگی بالایی داشته باشند.

التیام دادن

درمورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی و پیاز و مرکبات درصورت صدمه دیدن ویا بریده شدن سطح آن در زمان برداشت یا حمل می توان در شرایط مناسب وبا مواد مناسب آنها را ترمیم و التیام داد. در غیر این صورت در اثر نگهداری در سردخانه عوامل فساد از آن محل شروع به رشد کرده و این فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می کند.

واکسینگ

واکس زدن فیزیکی نیز یکی از عملیاتی است که قبل از نگهداری بعضی از میوه ها و سبزیها در سردخانه ممکن است برروی آنها انجام شود.

به همین منظور سطوح خارجی محصول را توسط لایه نازکی از یک واکس خاص (مثل برخی از روغن های مخصوص اینکار) می پوشانند که این امر اولا” در بهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده.

ثانیا” از تبخیر آب و پژمرده شدن محصول جلوگیری می کند و ثالثا” راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک و نگهداری برخی ازمحصولات در سردخانه.

طریقه استفاده از واکس بدین صورت است که آن را توسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده ویا ممکن است دریک حلال حل نموده و سپس محصول را از داخل آن عبور داده و یا ممکن است امولوسیون به صورت کف برروی میوه ویا سبزی زده می شود.

بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول و براق شدن آن محصول برس زده می شود که برای این کار ضمن عبور محصول از روی نوار نقاله قبل از بسته بندی به صورت مکانیکی برس زده می شود.

سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک ،خشک گردیده و رطوبت اضافه شده در سطح از بین می رود.
نکته قابل ذکر این است که در برخی موارد و برای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبار کردن میوه ها سطوح آن با مواد ضد قارچ ضدعفونی گردد که همانطور فوقا”ذکر شد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.

بسته بندی میوه

آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها و سبزیجات در سردخانه بالای صفر می باشد که به طرق مناسب و مختلف و بر اساس شرایط هر محصول و مدت زمان نگهداری و نوع عرضه و… این عمل انجام میشود.

به هر صورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی در داخل محصول نفوذ کند.

3-3-3- شرایط و ضوابط فنی نگهداری میوه ها در سردخانه

ا توجه به اینکه میوه ها و سبزی ها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی در دماهای پایین به حیات خود ادامه داده و لذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین انها تنفس می باشد(گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما می کند.

گرمای ایجاد شده براثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می بایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی و تدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سرد خانه ها قابل اهمیت می باشد.

شرایط نگهداری میوه ها و سبزی ها در سردخانه های شامل کنترل دمای سردخانه، کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا و جلوگیری از رشد قارچها می باشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی کنترل و نظارت و بازرسی دوره ای انجام گیرد.