طرح توجیهی نان لواش

طرح توجیهی نان لواش | تولید و بسته بندی

بی‌شک غلات بیشترین سهم را در سبد غذایی جوامع بشری دارا هستند. در این میان گندم به لحاظ دارا بودن خواص ویژه خود که قابلیت تبدیل شدن به نان را دارد از اهمیت بسزایی برخوردار است . به گونه ای که برخی از ارقام وحشی آن از حدود پانزده هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین‌النهرین می‌روییده است و دانه‌های این گیاه مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است.

در ایران ، نمونه های گندم در کاوش‌ های باستان‌ شناسی انجام شده در دامغان ، غار های نزدیک به دریاچه مازندران و همدان به دست آمده است و باستان‌ شناسان عقیده دارند که گندم از حدود 5 تا 6 هزار سال قبل از میلاد مسیح در این مناطق کشت می‌ شده است.

برای پخت نان ، از زمانهای بسیار دور روشهای متنوع و جالبی وجود داشته است . به احتمال زیاد قدیمی ترین روش پخت نان که بیشتر در میان چادر نشینان متداول بوده، روشی است که برای پختن یک نوع نان ابتدایی به نام کوماج مورد استفاده قرار می‌گرفته است. پس از آن ، پختن نان های مسطح نظیر لواش بر روی سنگ یا تاوه داغ رایج گردید. کم کم تنورهایی که هنوز هم در بسیاری از نقاط دنیا و بخصوص ایران متداول هستند برای تهیه نان‌های پهن نظیر تافتون و لواش اختراع گردید.

جنس این تنورها از خاک رس است. بعدها تنور نان سنگک و بربری مورد استفاده قرار گرفتند که با تغییر مختصری در کشورهای غربی هم برای پخت نان از آنها استفاده می‌شود. عیب این تنورها در این است که قطعاتی که اول وارد می‌شوند آخر خارج می‌شوند و بعلاوه چون دمای نقاط مختلف تنور یکسان نیست ، نانهای حاصل دارای پخت یکنواخت نیستند. برای رفع این نقیصه ، امروزه از فرهای گردشی و سینی دار استفاده می‌گردد.

   با توجه به اینکه ، امروزه نیز قوت اصلی ایرانیان ، نان می‌باشد و مصرف آن با توجه به رشد جمعیت افزایش روزافزونی دارد ،  توجیه اقتصادی اجرای این طرح مناسب بوده ضمن اینکه با اجرای این طرح ، می‌توان بستر مناسبی را برای اشتغال نیروهای ماهر و نیمه ماهر فراهم آورد.

2-2- تعریف علمی نان لواش

نان لواش: نان نازک تردی است به ضخامت حدود سه میلی‌متر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری هم می‌گویند. نانی را که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک می‌شود.

2-3- تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.

اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.

2-4- انواع نان

“نان” همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می‌دهد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می‌گردد. بی‌شک تهیه، تولید و عرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل‌آوری می گردند و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می پزند، سالم‌ترین نان‌ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.

نان‌هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می ‌گردند، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند.

در حالت کلی انواع نان شامل نان‌های زیر می‌باشد:

• نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
• نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
• نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
• نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
• نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.

2-5- ارزش غذایی نان

با توجه به ویژگی‌ های منطقه ‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ‌ی جامعه ‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می ‌کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می ‌شود.

لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.

به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین)، آهن و کلسیم  از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می‌ دهد.

ارزش‌های موجود در نان:

به طور معمول نان از گندم تهیه می‌شود. نان شامل ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌هایی بوده و هرچند ممکن است در مراحل پختن نان تغییراتی در کیفیت و ارز‌ش‌های نان به وجود آید. ارزش غذایی نان‌ها با توجه به نوع آن متفاوت است.

نان سفید دارای سه دسته بندی از لحاظ ارزش غذایی، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. مواد مغذی موجود در نان سفید عبارتنداز: کربوهیدرات، پروتئین، چربی، آب، فیبر، قند و کلسترول. نان سفید شامل ویتامین‌هایی از جمله ویتامین A, D, E, K, C, تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، کولین، پانتئوتنیک اسید، ویتامین B6, فولات، ویتامین B12 است.
از مواد معدنی موجود در نان سفید نیز می‌توان به کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی، مس،منگنز و سلنیم اشاره کرد.

2-6- متوسط مصرف نان در ایران

از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می ‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه ‌ای روزانه ‌ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.

البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌ کند.

نان در مقایسه با گوشت  یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می ‌کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی ‌لیتر شیر  (حدود 4 برابر) مصرف شود.

میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می‌ نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.

مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ‌ی 300 گرم نان می ‌تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن  مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه‌ ی 300 گرم سیب ‌زمینی  می ‌تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3)  و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ‌ی خود را فراهم کند.

بدین ترتیب با توجه به دانسیته‌ ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه‌ ی آن از طریق الگوی غذایی، می ‌تواند به عنوان یک ماده‌ ی غذایی مغذی محسوب شود.