طرح توجیهی پاستوریزاسیون و بسته بندی خشکبار و چیپس میوه

معرفی طرح توجیهی پاستوریزاسیون و بسته بندی خشکبار و چیپس میوه

محصولات اصلی این طرح را می توان در قالب دو دسته زیر تقسیم بندی نمود:

1. تولید چیپس میوه شامل چیپس زردآلو، سیب، گلابی و توت فرنگی
2. پاستوریزاسیون و بسته بندی خشکبار شامل بادام، گردو، برگه زردآلو و توت سفید.

به طور کلی چیپس میوه‌جات به میوه‌هایی گفته می‌شود که قسمت خوراکی آن پس رسیدن به گونه طبیعی رطوبـت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوه‌های گوناگون برای افزایش عمر نگهداری یا کاربردهای دیگر، از میوه ها گرفته می شود.

خشک کردن میوه‌جات یکی از روشهای جلوگیری از فساد میکروبی آن هاسـت. در ایـن روش در اثر کاهش میزان رطوبت، امکان فساد میکروبی بسیار کم می‌شود و سرعت دیگر واکنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم می‌شود.

خشک کردن ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجـم آن را نیـز بـه میـزان چشمگیری کاهش می‌دهد، در نتیجه از هزینه‌های حمل و نقل و ذخیره سازی می‌کاهـد. در ضـمن خشـک کـردن در برخی موارد باعث تولید فرآورده‌هایی می‌شود که مصرف آنها آسانتر است.

اهمیت اقتصادی توسعه صادرات میوه‌جات خشک شده، توزیع نامناسب منابع غـذایی و انـواع محصـولات کشـاورزی و فصلی و منطقهای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان از جمله دلایل اهمیت تولید چیپس میوه‌جات می‌باشد.

همچنین نیاز بیش از حد بعضی از کشورها به اینگونه محصولات بدلیل شرایط خاص اقلیمی آنهـا و همچنـین هزینـه بالای حمل و نقل سبزیجات و میوه‌جات تازه و محدود بودن زمان نگهداری آن ها دلایل دیگر این امر و بیانگر اهمیت این محصول در دنیای امروز است. از طرف دیگر بهینه سازی شرایط کیفی محصولات و شرایط خشک کردن از لحـاظ کاهش میزان انرژی مصرفی و کاهش آلودگی محصولات خشک شده نیز حائز اهمیت است.

محصول دیگر این طرح پاستوریزاسیون و بسته بندی خشکبار می‌باشد. خشکبار در گذشـته بـه صـورت فلـه ای عرضه می شده است اما به ویژه در یکی دو دهه اخیر، بسته بندی این گونه میوه‌جات رواج بیشتری یافتـه اسـت و حتـی توانسته است تا حد زیادی به سایر کشورهای جهان نیز صادر شود.

میوه‌جات خشک شده مورد بررسی در این طرح (چیپس میوه‌جات) به شکل اسلایس، خلال، حبه یا دانه کامل خشک، در دسته خشکبار و آجیل قرار گرفته و به عنوان تنقلات مصرف می شود. البته بعضی میوه‌جات خشک مانند آلو مصارف غذایی نیز دارند.

رسیدن به حدی پائین فعالیت آبی تا آنجا که از فساد میکرو بیولوژیکی جلوگیری شود نسبتاٌ آسان است ولی احتیاط‌هـای لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروری است، که در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت محصـول بـه وجود می آید.

برای مثال محصولات خشک شده با روشهای سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مـورد اسـتفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتاٌ کمی دارند که این خود ناشـی از شـیوه خشـک کـردن آنهاسـت حـال آنکـه در روشهای صنعتی هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده ای که بعد از بازگردانی تا حد امکـان شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.

کنترل کیفیت در فرآیند تولید میوه‌جات خشک از مرحله انتخاب مواد اولیـه، تمیز کـردن و شسـتن تـا غیرفعـال کـردن آنزیمها و تولید محصول را شامل می‌شود که بایستی در تمام این مراحل کیفیت محصول به دقت کنترل شود.

لازم به ذکر است برای تولید میوه‌جات خشک استانداردهای ملی بسیاری وجود دارد که برخی به صـورت کلـی بـوده و برخی تنها میوه ای خاص را شامل می‌شود. نمونه این استانداردها اسـتاندارد شـماره 7215 مربـوط بـه آئـین کـار تولیـد بهداشتی میوه‌جات خشک و استاندارد شماره 11 مربوط به آئین کار تولید زردآلوی خشک می‌باشد

معرفی بازار هدف

مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روش های دیگر نگهداری می شوند، دارای مزایای خاصـی همچون سبکی، کم حجم بودن محصول، بی‌نیازی از سردخانه جهت نگهداری، جلوگیری از فساد، سـادگی بسـته بنـدی، حمل و نقل و نگهداری با حداقل امکانات است. چیپس میوه می‌تواند مصارف غذایی داشته باشند مانند آلو یا بـه شـکل اسلایس، خلال، حبه یا دانه کامل خشک در رده خشکبار و آجیل قرار گیرند. چیپس میوه هـا اگـر بـدون شـکر باشـند، جایگزین خوبی برای تنقلات غیرسالم محسوب می‌شوند.

با توجه به بررسی های به عمل آمده در حال حاضر 76 واحد فعال در زمینه تولید چیپس میوه فعالیت دارند که بـه دلیـل تولید با مقیاس کوچک در این واحدها، کل ظرفیت اسمی این واحدها برابر 25 هزار تن در سال می‌باشد. ایـن در حـالی است که با در نظر گیری روند مصرف این محصولات در کشور تقاضا برای آن بیش از این 40 هزار تن در سال تا پایان سال 1391 می رسد. علاوه بر موارد بیان شده در صورت تولید با کیفیت مناسب و توجه به بسته بندی محصـول توانـایی رقابت در بازارهای صادراتی نیز فراهم خواهد بود.