طرح توجیهی سس ماهی

معرفی طرح توجیهی سس ماهی

تعریف سس ماهی

یکی از روشهای بسیار قدیمی نگهداری و فرآوری ماهی ، تهیه سس ماهی می باشد. تعاریف متعددی توسط محققین ، صنعتگران و سازمانهای ذیربط جهت شناسایی سس ماهی ارائه شده است که از جمله آنها می توان به موارد ذیل اشاره نمود :

الف- سس ماهی سیالی بدون لرد با رنگ قهوه ای متمایل به سیاه بوده که از تخمیر ماهی تازه در محیط نمکی به دست می آید و دارای عطر و طعم مخصوص به خود می باشد ( ,.Saisithi et al

ب- سس ماهی محصول غذایی سیالی است که بدون لرد بوده و رنگی متمایل به قهوه ای دارد و از هیدرولیز آنزیمی عضلات ماهی در محیطی با نمک زیاد به دست می آید ( ,.Beddows et al

ج- سس ماهی سیالی غلیظ با رنگ تیره و طعم شور و مزه پنیر مانند است که به عنوان طعم دهنده یا جایگزین نمک در محصولات دیگر به کار می رود (۲۰۰۳ ,.Tungkawachara et al

د- سس ماهی محصول سیالی است که از پیشرفت فرآیند تخمیر ماهی در حضور نمک زیاد و دمای بالا، درون تانک هایی که درب آنها کاملا بسته شده به دست می آید ( ,.DissarapHong et al

۵- سس ماهی یک نوع ماده طعم دهنده است که از نگهداری ماهی یا صدف (که ماده اولیه تهیه سس می باشد) به همراه نمک به دست می آید و فرآیند تولید آن شامل تخمیر ،استخراج عصاره و صاف کردن است (استاندارد ملی چین به شماره ۲۰۰۸ -۱۳۳ GB۱۰).

و- سسی بر پایه ماهی یا عصاره ماهی به همراه نمک می باشد و در طبخ غذاهای آسیایی به کار می رود. (استاندارد ملی استرالیا و نیوزلند به شماره ۱۰۱۰۲۴۶

روش تولید سس ماهی

جهت تولید سس ماهی معمولا یک وزن ماهی تازه صید شده را با ۲۰ الی ۳۰ درصد نمک براساس وزن ماهی خشک) مخلوط کرده و داخل کوزه های گلی یا سرامیکی قرار می دهند، البته گاهی محتویات شکمی ماهی نیز قبل از فرآیند تخلیه می شود. عملیات تولید سس ماهی حدود ۶ إلى و ماه به طول می انجامد و پس از طی این مدت سیال بدست آمده را جدا کرده و آن را بوسیله صافی یا به کمک نیروی گریز از مرکز صاف و شفاف می نمایند. سپس روی آن عملیات جانبی مثل فرآیند ملایم حرارتی و افزودن مواد معطر و فرمولاسیون انجام داده و معمولا در ظروف شیشه ای یا چند لایه بسته بندی می کنند سس ماهی سیالی بدون لرد با رنگ قهوه ای متمایل به سیاه است که از تخمیر ماهی تازه در محیط نمکی به دست می آید و دارای عطر و طعم مخصوص به خود می باشد.

تایلند بزرگترین تولید کننده سس ماهی در جهان می باشد، در سال ۲۰۰۱ میزان تولید سس ماهی در این کشور بیش از ۴۰۰ میلیون لیتر بر آورد شده است (۲۰۰۶ ,.Dissaraphong et al). سس ماهی به عنوان جایگزین نمک و طعم دهنده در منازل و صنایع استفاده می شود البته امروزه رویکرد محققین نسبت به این محصول تغییر یافته و سعی می شود از این محصول علاوه بر ایجاد طعم و مزه بعنوان یک حامل جهت انتقال اسید های آمینه ضروری، املاح و یونهای فلزی (مثل ید، آهن و روی) به بدن استفاده شود

همچنین باید خاطر نشان ساخت که سس ماهی تنها یک طعم دهنده نیست بلکه آزمایشات بیوشیمیایی حاکی از آن است که این محصول میزان مناسبی از اسید های آمینه ضروری بدن را داشته و از لحاظ تغذیه ای بسیار با ارزش است (۲۰۰۱ ,.Park et al)

جهت دریافت مشاوره و نگارش طرح توجیهی سس ماهی با کارشناسان گروه پژوهشی صنعتی تسکو تماس حاصل فرمایید.

دفتر مرکزی: ۳۳۳۷۸۱۹۶-۰۴۱        ایمیل:Info@tasscogroup.ir       فرم سفارش خدمات مشاوره (دانلود)