طرح توجیهی بستنی پاستوریزه

معرفی طرح توجیهی تولید انواع بستنی پاستوریزه

بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته نوشیدنی های یخ زده است. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر کبیر به نوشیدنی های یخ زده یا به اصطلاح امروز تگری (تگرگی)، علاقه فراوانی داشته و در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد، نرون، امپراتور روم گروه هایی را به کوهستان های آپنین (Apennines) می فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط می کرده و می خورد.

هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی می رسد. مصرف مواد لبنی یخ زده، اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که قدمت این منابع به قرن دوازدهم برمی گردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو، روش تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، کافه پروکوپ توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعمدار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه می شد.

بعد از آن، دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال 1700 میلادی، فرماندار مریلند، از میهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد.

در سال 1843 میلادی، اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای 1848 و 1873، 69 بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال 1851 اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد.

یک سال قبل از پایان قرن، آگوست گالین دستگاه هموژنیزه کننده را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد.

با به وجود آمدن دستگاه های سردکننده مکانیکی، اولین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی، جداگانه فریز می شدند، اما اولین بستنی قیفی توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام ایتالو مارچیونی در نیویورک تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و یک سال بعد به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی شد. در این نمایشگاه، یک تولیدکننده نان شیرین اهل سوریه به نام حموی تعدادی نان شیرین را به شکل مخروط لوله کرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده کند. این شکل عرضه بستنی تا امروز، یکی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است. تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی، بستنی با رویه میوه و شکلاتی از سال 1920 آغاز شده است که در آن زمان، پدیده ای نوظهور بود.

2-2- معرفی محصولات طرح

بستنی عبارت است از سیستم پیچیده کف مانندی که در آن، حباب‌های کوچک گاز (هوا) در فاز پیوسته ای که به طور جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد.

البته تعریف قانونی آن در کشورهای مختلف متفاوت است، به طور مثال در ایران بستنی عبارت است از ماده جامد یا خمیری شکلی که در اثر انجماد به دست می‌آید و حداقل حاوی 8 ٪ چربی و 32 ٪ماده خشک می‌باشد .

2-2-2- اجزای تشکیل‌ دهنده بستنی

• چربی شیر: چربی شیر ممکن است به صورت خامه شیرین، خامه یخ زده، خامه پلاستیک، کره بدون نمک یا روغن کره تامین شود
• مواد جامد بدون چربی شیر: شیر تازه بدون چربی، دوغ کره، پودر شیر بدون چربی، شیر کندانسه بدون چربی و مواد جامد آب پنیر
• شیرین کننده‌ها: شکر چغندر یا و یا نیشکر، قند اینورت، شربت ذرت، دکستروز، عسل، شربت تصفیه شده، شربت افرا، لاکتوز و فروکتوز
• قوام دهنده‌ها: آلژینات، سدیم کربوکسی متیل سلولز، کاراگینان، سدیم یا پروپیلن گلیکول، ژلاتین، پکتین، آگار و صمغ‌هایی نظیر: تراگاکانت، کارایا، عربی، گوار، دانه خرنوب و دانه اقاقیا
• امولسیون کننده‌ها: منو و دی گلیسریدها، لستین، مشتقات پلی اکی اتیلن الکلهای هگزا هیدریک، گلایکول و استرهای آن
• نمکهای معدنی: اکسیدهای کلسیم و منیزیم، سیترات سدیم، دی سدیم فسفات، سدیم تتراپیرو فسفات و سدیم هگزا متافسفات

2-3- انواع بستنی تولیدی

• بستنی خامه ای: منظور بستنی هایی است که حداقل حاوی ۸ درصد (بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ چربی شیر بوده و ماده خشک آن حداقل ۳۲ درصد بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهایی) باشد.
• بستنی خامه‌ای- میوه‌ای: وقتی مقدار میوه خورد شده یا عصاره میوه به حداقل ۱۵ درصد برسد در مورد لیمو ده درصد حداقل مقدار چربی باید ۶ درصد و حداقل ماده خشک ۳۰ درصد باشد.
• بستنی خامه‌ای- تخم مرغی‏: در صورتی که به بستنی تخم مرغ اضافه شود بستنی باید حداقل دارای ۷ درصد زرده تخم مرغ مایع یا معادل آن به شکل خشک باشد.
• بستنی شیری: منظور بستنی‏ هایی است که حداقل حاوی ۳ درصد بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهایی چربی شیر بوده و ماده خشک آنها حداقل ۲۸ درصد بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهایی باشد.

2-4- مواد مصرف و کاربرد بستنی

بستنی یک فرآورده شیری و یا از آب میوه لذیذ، مطبوع و خوشایند دائقه است که در تمام فصول سال مخصوصا بهار و تابستان مصرف کنندگان فراوان دارد. اگر بستنی به نحوه بهداشتی و با رعایت اصول استاندارد تهیه و بسته‌بندی شود و به دست مصرف‌کننده برسد، علاوه بر ایفای نقش یک فرآیند تفننی، منبع سرشاری از مواد انرژی‌زا جهت سوخت و ساز بدن خواهد بود.

بستنی در انواع مختلف به قشر خاصی از جامعه محدود نبوده و کلیه افراد بخصوص طبقات جوان‌تر مصرف کنندگان عمده آن محسوب می‌شوند.

2-7- کد آیسیک بستنی پاستوریزه

بر اساس استعلام از سامانه اطلاعات محصولات صنعتی، معدنی و کشاورزی سازمان صمت (بهین‌یاب)، کد آیسیک شماره شناسایی محصولات طرح مطابق جدول 1 می‌باشد.

2-8- شماره و تعرفه گمرکی بستنی پاستوریزه

بر اساس استعلام از سامانه اطلاعات محصولات صنعتی، معدنی و کشاورزی سازمان صمت (بهین‌یاب)، کد تعرفه کمرگی تجارت بین‌المللی بستنی 21050000  می‌باشد.

2-9- استانداردهای بستنی پاستوریزه

در محصولات نهایی که به دست مصرف کنندگان می رسد، کیفیت هر محصول بستگی به عوامل زیر دارد

١ -کیفیت مواد اولیه

٢ -کیفیت خط تولید

٣ -تجربه پرسنل تولیدی

عامل اول یعنی کیفیت مواد اولیه بیشترین تاثیر را روی کیفیت محصول نهایی خواهد داشت. بنابراین قبل از استفاده از مواد اولیه در خط تولید، می بایست تست‌های اولیه‌ای در مورد این مواد انجام پذیرد و در صورت دارا بودن استانداردهای مجاز از آنها در خط تولید استفاده شود.

با مراجعه به فهرست استانداردهای تدوین شده موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران استانداردهای زیر (جدول 3) برای محصولات این طرح تدوین شده است. رعایت استاندارد فوق برای کلیه تولیدکنندگان الزامی می‌ باشد.

محصولات طرح: