طرح توجیهی شکلات | شکلات شیره خرما

معرفی طرح توجیهی شکلات | شکلات شیره خرما

شکلات یکی از شیرینی های پر طرفدار در بین مردم جهان می باشد. این محصول از ویژگی های جالبی برخوردار است، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد اما به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد، دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که کره کاکائو نامیده می شود.

کره کاکائو در دمای زیر ۲۵ درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می‌شوند. نقطه ذوب این چربی تقریبا برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزاء تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود باعث می گردد که ترکیب جدیدی به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود.

علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرین است که اکثر مردم آنرا | می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می‌شود ولی به مرور تا حد چشمگیر توسعه و گسترش یافت که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد.

فرآیند تولید شکلات

در ساخت شکلات به صورت محصول مغز دار و یا حتی تخته ای، تکنولوژی تولید در کشور ما یک تکنولوژی کاملا وارداتی می باشد. حتی در ساخت ماشین آلات تولید (که به آن اشاره خواهد شد) کلیه ماشین آلات و تکنولوژی تولید آن از ماشین آلات خارجی کپی برداری می شود. البته در تولید ماشین آلات یادآور می شویم که قیمت تمام شده دستگاهها و ماشین آلات بسیار ارزان تر از مشابه خارجی می باشد.

در رابطه با اختلاف قیمت ماشین آلات می توان گفت که حتی قیمت تولید بعضی از این ماشین آلات در داخل به ۱۰٪ قیمت ماشین آلات مشابه خارجی آن می باشد. در بررسی تکنولوژیکی ساخت شکلات ابتدا به مواد اولیه و میزان آن در محصول می پردازیم

مواد اولیه شکلات عبارتند از : پودر شکر، پودر کاکائو، روغن جامد، وانیلین و لیستین و اسانس و اگر شکلات مغزدار مورد نظر باشد. می توان از شیره خرما برای آن استفاده کرد. جدول درصد مواد اولیه به صورت زیر می باشد.

اگر بخواهیم تعریف عامیانه از شکلات مرغوب داشته باشیم، شکلات مرغوب شکلاتی است که در دمای دهان آب شود. این تعریف اگر چه بسیار ساده به نظر می رسد اما نکات ظریفی در آن نهفته است.

می دانیم دمای دهان و بدن انسان حدودا ۳۶C است، پس شکلات باید در این دما باید به شکل مایع در بیاید، مهمترین تأثیر ماده اولیه در این خاصیت شکلات، روغن جامد استفاده شده در آن می باشد.

مرغوب‌ترین روغن جامد، کره کاکائو می باشد که از دانه های کاکائو بدست می آید. هر چقدر از میزان کره کاکائو کاسته شده و به جای آن از دیگر روغن های نباتی و جامد استفاده کنیم، شکلات ما سفت تر و شکننده تر می شود.

در تولید شکلات، ابتدا شکر را بوسیله آسیاب چکشی به حالت پودر با دانه های بسیار ریز، آسیاب می کنند، سپس پودر شکر را به همراه پودر کاکائو و ۳۰٪ از روغن اولیه را وارد یک میکسر (همزن) می کنند و ۳ تا ۴ ساعت آن را هم می زنند. سپس مخلوط را وارد دستگاهی به نام والس می کند.

این دستگاه عبارتست از یک سری غلظتک‌های صاف و صیقلی که به موازات هم قرار دارند و یکی در میان بالا و پایین هستند وجه حالت چرخان باشند، مخلوط وارد این دستگاه شده تا مواد اولیه به طور کامل له شوند. و در انتهای دستگاه شکلات به صورت ورقه از دستگاه خارج می شود.

بعد از این مرحله ورق شکلات به همراه ۷۰٪ از باقی روغن وارد یک مخزن همزن دار شده و شکلات به حالت مایع از مخزن وارد دستگاه همگن سازی (conch) می شوند.

دستگاه کنچ عبارتست از یک مخزن که در آن همزنهایی به شکل غلظت قرار دارد و حول یک محور می چرخند و یک مخزن دیگر موازی با مخزن اصلی قرار می گیرد که شکلات پس از ورود به دستگاه گنج و انجام عملیات از آن خارج شده و وارد مخزن دوم می شود و بعد از پر شدن مخزن مجددا به دستگاه گنج باز گردیده می شود که عملیات همگن سازی به خوبی انجام شود، عملیات کنچ یا همگن سازی حدود ۱۲ الی ۱۴ ساعت به طول می انجامد.

بعد از این مرحله شکلات وارد یک سری سینی های خنک کن می شود که در واقع بعد از خنک شدن به صورت شکلات تخته ای حاصل می شود محصول شکلات ما هم در این مرحله قابل ارائه به بازار می‌باشد و شکلات تخته ای در انواع اندازه و طعم و شکل (چه سفید و چه بصورت قهوه ای) در بازار عرضه می شود. اما برای طعمهای مختلف و اندازه های مختلف قیمت متفاوت وجود دارد.

برای تولید شکلات مغزدار چند مرحله دیگر وجود دارد. بعد از تولید شکلات به صورت تخته ای، شکلات تخته را مجددا با حرارت آب کرده وارد دستگاه های غالب زن می ریزند. این دستگاه ها در واقع از یک طرف شکلات را به صورت پوسته غالب ریزی کرده و مغز را (چه بصورت شیره خرما و یا عسل و یا شکلات نرم تر و دیگر مغزها) به داخل پوسته شکلاتی تزریق می کند.

بعد از انجام این عملیات شکلات جهت بسته بندی وارد دستگاه بسته بندی می شود و در بسته های مختلف نسبت به وزن و اندازه بسته بندی می شوند شایان ذکر است، در تهیه شکلات سفید، پودر کاکائو از مواد اولیه تهیه شکلات حذف می شود و ممکن است شیر خشک هم به مواد اولیه آن اضافه شود که به طمع دهی محصول کمک خواهد کرد.